La quantità di zucchero in una reazione di fermentazione determina la quantità di alcol prodotta. Aumentando la quantità di zucchero aumenta la quantità di alcol prodotta. Il tipo di zucchero utilizzato può modificare il sapore dell'alcol.
In qualsiasi reazione chimica, compresa la fermentazione, la quantità di prodotti formati è determinata dalla quantità di reagenti utilizzati. Pertanto, aumentando la quantità di zucchero utilizzata aumenta la quantità di alcol prodotta poiché l'aumento della quantità di zucchero aumenta la quantità di reagenti che entrano nella reazione di fermentazione. La fonte dello zucchero può determinare il sapore dell'alcol prodotto. Ad esempio, gli zuccheri ottenuti dall'uva vengono fatti fermentare per produrre vino, il rum viene prodotto dalla canna da zucchero e gli amidi del grano vengono utilizzati per la vodka, il whisky e la birra.
La fermentazione è un processo mediante il quale gli zuccheri vengono convertiti in alcool e anidride carbonica da microrganismi come il lievito in assenza di aria. Lo zucchero potrebbe essere uno zucchero semplice come glucosio o fruttosio o uno zucchero più complesso come il saccarosio. Il saccarosio è un dimero, il che significa che è costituito da una molecola di glucosio collegata a una molecola di fruttosio. Quando il saccarosio viene utilizzato nel processo di fermentazione, il primo passo deve essere la rottura del legame tra i due zuccheri semplici da parte di un enzima. Il glucosio subisce quindi un processo noto come glicolisi dove viene scomposto in due molecole di piruvato. In presenza di ossigeno, le molecole di piruvato vengono convertite in anidride carbonica e acqua. Ma in condizioni anaerobiche, avviene la fermentazione e gli zuccheri vengono convertiti in alcol.
