L'abomaso rompe le proteine della dieta e lo prepara per la digestione dall'intestino tenue. Secondo la Colorado State University, questo organo si trova nei bovini ed è anche conosciuto come "quarto stomaco", " stomaco ghiandolare "o" vero stomaco ". La sua funzione è simile allo stomaco singolo trovato negli umani e nei mammiferi non ruminanti.
L'abomaso produce caglio, un complesso enzimatico che aumenta la biodisponibilità delle proteine alimentari ed è un ingrediente cruciale nella produzione di formaggio. Il rivestimento dell'abomaso contiene la massima concentrazione di questo enzima. Secondo l'esperta di formaggio About.com Jennifer Meier, il caglio più pregiato proviene dall'abomasa dei vitelli macellati.
La maggior parte delle sezioni dell'abomaso ha un sapore estremamente forte che è un gusto acquisito. Ha diverse applicazioni culinarie. Il più popolare è il lampredotto, una specialità toscana di affettato sottilmente affumicato con verdure e servito su un rotolo duro. Coloro che preferiscono un sapore di carne più delicato spesso fanno lampredotto con carne di manzo o trippa invece di abomaso.
Un'altra specialità fatta con abomaso è la makchang gui coreana. Questo piatto contiene l'intestino alla griglia e l'intestino di maiale, le cipolle affettate e una salsa saporita. La carne viene prima bollita in un brodo condito, che la intenerisce, rimuove la maggior parte del grasso e rende il sapore molto più delicato. Dopo la bollitura, la carne viene grigliata con il resto degli ingredienti e condita in salsa immediatamente prima di servire.
