Gli abbattitori rapidi raffreddano rapidamente il cibo facendo circolare l'aria fredda attraverso l'unità fino a che le temperature non raggiungono livelli sicuri. Sono progettati per abbassare la temperatura degli alimenti cucinati abbastanza rapidamente da ridurre al minimo la crescita batterica, assicurando che il cibo sia fuori dalla zona di pericolo da 40 a 140 gradi Fahrenheit entro 90 minuti, anziché le ore che possono impiegare quando gli alimenti sono conservati in frigorifero.
I batteri prospera tra le temperature di 40 e 140 gradi Fahrenheit. Il cibo più lungo rimane all'interno di questo intervallo, maggiore è il rischio di crescita batterica che rende il cibo pericoloso da mangiare. Un'unità di refrigerazione convenzionale può impiegare troppo tempo per raffreddare un grande volume di cibo caldo e il calore del cibo può anche aumentare la temperatura ambiente del frigorifero abbastanza alta da incoraggiare la crescita batterica in altri oggetti conservati all'interno dell'unità.
Gli abbattitori di temperatura sono adatti anche per congelare i cibi e offrono alcuni vantaggi rispetto a un tradizionale congelatore. Il congelamento rapido produce meno cristalli di ghiaccio nel cibo, il che si traduce in un minor danno al prodotto alimentare dovuto alle pareti delle celle perforate. Questo migliora la consistenza del cibo surgelato una volta riscaldato. Più costosi dei frigoriferi, gli abbattitori di temperatura sono tipicamente utilizzati nei servizi di ristorazione e nei ristoranti piuttosto che nelle cucine domestiche.
