I forni per pizza in mattoni a legna cuociono usando un fuoco vivo, carboni ardenti o calore trattenuto. Il fuoco vivo utilizza il calore riflettente ed è il metodo più caldo, mentre i carboni ardenti sono leggermente più freddi e il calore trattenuto emette circa la stessa quantità di calore di un forno tradizionale.
Il metodo del fuoco vivo rimuove il calore dal tetto a cupola del forno per cuocere velocemente le pizze e mantenere il forno a una temperatura elevata costante. La forma a cupola attira l'aria nel fondo del forno e la riscalda. L'aria calda colpisce la parte superiore, quindi rimbalza sul pavimento del forno. Il processo si ripete fintanto che il fuoco sta bruciando. Questa è la convezione naturale, fatta senza ventilatori o serpentine.
Lo scenario di cottura dei carboni ardenti viene utilizzato per cucinare gli arrosti, o per grigliare, scottare o dorare i cibi. Il fuoco può morire per ridurre la temperatura del forno. Le braci rimangono calde per lunghi periodi a causa dell'isolamento del mattone del forno e della forma a cupola.
Per utilizzare il metodo del calore trattenuto, i carboni vengono rimossi e la porta del forno è chiusa, quindi la temperatura all'interno del forno è moderata. La cottura a calore trattenuto viene utilizzata per cuocere pane e dolci e per cuocere a fuoco lento cibi come costole, fagioli, stufati, zuppe e fagioli. Finché la porta è chiusa, il forno in mattoni mantiene la temperatura di cottura per ore.
