Il calore distrugge una certa vitamina C mentre il congelamento non sembra influenzare questa vitamina in modo negativo, come affermato da Scientific American e dagli alimenti più salati del mondo. La vitamina C è un antiossidante che si trova naturalmente in molti alimenti e anche usato commercialmente come conservante.
La vitamina C è influenzata dai cambiamenti di temperatura, il che significa che la cottura può rimuovere alcune delle vitamine naturalmente presenti nel cibo. Questa vitamina è altamente instabile e si ossida rapidamente se esposta all'aria. Il riscaldamento ha solo aumentato il tasso di ossidazione. Inoltre, cucinare a bagnomaria può anche dissolvere la vitamina solubile in acqua. Tuttavia, il periodo di tempo in cui il cibo viene esposto al calore e il tipo di metodo di cottura utilizzato influisce sulla vitamina C in modi diversi.
I pomodori cucinati a 190,4 gradi Fahrenheit per 2 minuti hanno perso circa il 10% del loro contenuto di vitamina C mentre quelli che hanno cotto per mezz'ora hanno perso circa il 29% di questa vitamina, come dichiarato da Scientific American. Tuttavia, anche il metodo di cottura influiva sulla quantità di vitamina C persa. Per esempio, le verdure che venivano cotte al vapore o bollite perdevano tra il 22 e il 34% della loro vitamina C mentre le verdure cotte a microonde o in pressione hanno perso solo circa il 10% della vitamina C.
La vitamina C è sicuramente influenzata dai cambiamenti di temperatura, che si rompono di più se esposti a temperature elevate per lunghi periodi di tempo.
