L'estratto di lievito si ottiene aggiungendo alte quantità di sale alla coltura delle cellule di lievito in mezzo liquido, che letteralmente provoca l'esplosione delle cellule durante il processo di auto-digestione chiamato autolisi. Come tale, l'estratto di lievito non contiene glutine.
Tuttavia, nonostante siano generalmente privi di glutine, gli estratti di colture di lievito coltivate in orzo o malto contengono glutine e devono essere dichiarati medi nell'elenco degli ingredienti. Secondo Pocket Dictionary Acceptability of Foods & Ingredienti alimentari per la dieta priva di glutine, i pazienti affetti da celiachia dovrebbero evitare di consumare prodotti di estratto di lievito quando la proteina dell'orzo è elencata tra gli ingredienti.
