Si ritiene che gli alimenti acidi abbiano un sapore acido a causa della concentrazione di ioni idrogeno. Gli scienziati ritengono che la lingua umana determini il gusto attraverso diversi canali. Le papille gustative che registrano i sapori aspri e salati lo fanno attraverso i canali ionici.
Secondo la definizione di Brønsted-Lowry, gli acidi includono qualsiasi sostanza che ceda i suoi ioni idrogeno quando miscelata con un'altra sostanza. Pertanto, gli acidi aumentano la concentrazione di ioni idrogeno, che fornisce più ioni per la lingua. Poiché la lingua acquisisce ioni, registra il sapore come aspro. Le basi, d'altra parte, guadagnano gli ioni se mescolati. Ad esempio, se uno miscela un acido e una base insieme, la miscela creerebbe acqua e sale. Le basi hanno un sapore più amaro perché meno ioni di idrogeno raggiungono la lingua. L'acidità può essere misurata dal livello di pH di una soluzione o composto. Più bassa è la soluzione o il composto sulla scala del pH, più aspro ha un sapore a causa della concentrazione di ioni idrogeno.
Contrariamente alla credenza popolare, tutte le parti della lingua possono registrare tutti i tipi di sapori e la lingua non è suddivisa in sezioni specifiche di registrazione degli aromi. I bud di gusto sono essenzialmente gruppi da 100 a 150 cellule che sperimentano il gusto in un modo leggermente diverso.
