Lo zucchero non ha un punto di fusione fisso. Invece, quando lo zucchero aumenta di temperatura, le sue molecole iniziano a decomporsi. Mentre il riscaldamento dello zucchero produce un prodotto più fluido, noto come caramello, non mantiene la sua identità chimica, che è un elemento chiave nel processo di fusione.
I ricercatori erano stati a lungo confusi dal fatto che il saccarosio si sarebbe decomposto a temperature diverse. Hanno concluso che rompere lo zucchero ha più a che fare con il tasso di riscaldamento rispetto alla temperatura stessa e che il saccarosio inizierebbe a decomporsi nello stesso momento in cui si formerebbe il caramello. Le implicazioni per i pasticcieri sono che mantenere lo zucchero a temperature più basse per un periodo di tempo più lungo produce una consistenza e una composizione più affidabili nel caramello e in altri prodotti a base di caramelle.
