Il saccarosio non è uno zucchero riducente perché non ha la capacità di formare né l'aldeide né il chetone in una soluzione basica. Non può funzionare come agente riducente in soluzioni a pH superiore a 7, secondo Reference.com.
Il saccarosio, l'ingrediente principale dello zucchero da tavola, è un disaccaride costituito da un anello di fruttosio e un anello di glucosio. Ha la formula chimica C6H12O6. A causa della forma molecolare del saccarosio, non c'è posto per la formazione di aldeidi o chetoni.
Per essere classificato come zucchero riducente, deve esserci una forma a catena aperta, che includa un gruppo aldeidico o emiacetale libero. Un monosaccaride che contiene il gruppo aldeidico è un aldoso e uno contenente un gruppo chetone è un chetone. Una reazione redox ossida l'aldeide e riduce l'altro composto in soluzione. Il gruppo chetonico nella catena aperta consente allo zucchero di isomerizzare per produrre un'aldeide quando è in soluzione, quindi il fruttosio e gli altri zuccheri chetonici riducono anche gli zuccheri, anche se il chetone non può essere ossidato a meno che lo zucchero non si decomponga.
I chimici usano reagenti, come la soluzione di Benedict o altri reagenti di test, per controllare la riduzione degli zuccheri. Poiché questi reagenti reagiscono con lo zucchero, apportano un cambiamento di colore non osservato con zuccheri non riducenti, compreso il saccarosio.
