I lipidi e l'acqua non si mescolano perché i lipidi sono molecole non polari senza carica, quindi non si attaccano o si legano a molecole d'acqua cariche (polari). Solo le molecole polari caricate si attaccheranno ad altre molecole caricate.
Una molecola inizia ad accumulare una carica quando gli atomi e gli elettroni al suo interno sono distribuiti in modo non uniforme. Una molecola d'acqua ha una carica perché gli atomi di idrogeno e gli elettroni pesano in modo non uniforme su lati diversi della molecola, attirando la molecola verso altre molecole ugualmente diseguali e ponderate. Quando le molecole d'acqua entrano in stretto contatto, si attraggono e si uniscono formando una grande massa. Di conseguenza, le molecole d'acqua si avvicinano l'una all'altra e costringono altre molecole non polari, creando l'effetto della separazione che si vede quando petrolio e acqua entrano a stretto contatto. Questo è il motivo per cui l'olio non si miscela con l'acqua quando i due sono combinati.
Anche se l'olio e l'acqua sono entrambi liquidi, non si mescolano perché le molecole non si uniscono. Le molecole che si caricano e si legano con l'acqua sono etichettate come idrofile e le molecole che non sono caricate e non si legano con l'acqua sono idrofobe. L'olio, un lipide noto, è considerato idrofobo.
