Una diastasi è uno qualsiasi di un gruppo di enzimi che catalizza la scomposizione degli amidi in maltosio. La diastasi si limita a fungere da sollievo e non causa questa rottura. Tuttavia, la velocità di questa reazione è trascurabilmente piccola senza la presenza di diastasi. Le diastasi sono presenti nei cereali maltati e anche nel pancreas e sono molto importanti nel processo di produzione della birra.
Secondo l'Università di Princeton, i diastasi furono i primi enzimi scoperti. Le diastasi sono importanti nel processo di produzione perché non ci sono zuccheri presenti all'inizio. Il grano maltato è inizialmente composto principalmente di amido, che il lievito non può fermentare.
Due diastasi sono fondamentali nel processo di fermentazione: alfa e beta amilasi. L'amilasi alfa è più vitale a temperature comprese tra 131 e 150 gradi Fahrenheit e converte gli amidi in maltosio. La beta amilasi è più vitale a temperature comprese tra 154 e 162 gradi Fahrenheit e produce maltosio insieme ad altri zuccheri che sono meno fermentabili. I produttori di birra utilizzano un processo chiamato mashing, che consiste nel mescolare grano macinato con acqua in questi intervalli di temperatura. Questo produce un liquido pieno di zuccheri fermentabili chiamato "mosto".
I birrai usano spesso le proprietà di questi due enzimi per aiutare a controllare il carattere delle loro birre. Il mashing a una temperatura più elevata associata alla beta amilasi tende a produrre un mosto parzialmente non fermentabile, e il risultato finale è una birra più dolce con un corpo più spesso. Nel frattempo, un mosto di temperatura inferiore nella gamma ottimale dell'alfa amilasi produce un mosto altamente fermentabile e una birra di conseguenza più secca. Tuttavia, la scelta di una temperatura di mash non è un problema in bianco e nero. Questi enzimi sono vitali al di fuori delle loro temperature ottimali, quindi è possibile produrre il mosto lungo uno spettro di fermentabilità.
