I microrganismi contribuiscono alla produzione di formaggio in diversi modi: i batteri aiutano a acidificare il latte mentre gli enzimi accelerano la coagulazione e le proteine aiutano a maturare ed invecchiare il formaggio. La produzione di formaggio segue diversi passaggi precisi, impiegando microrganismi in ogni fase. Questi organismi danno struttura, forma, gusto e consistenza al formaggio.
La produzione di formaggio consiste essenzialmente nel separare l'acqua dal latte, che avviene per un periodo di tempo. Il processo inizia con la separazione degli elementi nel latte in due forme, che sono cagliata e siero di latte. Le cagliate rappresentano le particelle solide nel latte mentre il siero di latte esiste come parte liquida. I batteri aiutano a separare i due componenti, iniziando il ruolo dei microrganismi nel processo di produzione del formaggio.
Due batteri, batteri mesofili e batteri termofili trasformano gli zuccheri del latte dal latte in acido lattico. Inoltre stabilizzano la quantità di acido nel latte, riducendo la sua acidità. I batteri mesofili appaiono nei formaggi più morbidi, come il Gouda, la mozzarella e il formaggio cheddar. Questi batteri vivono a temperatura ambiente ma muoiono a temperature elevate. I batteri termofili, al contrario, sopravvivono all'esposizione a calore elevato. Questi batteri producono formaggi duri, come Gruyère e Romano.
Dopo aver separato il latte, i casari aggiungono enzimi chiamati caglio. Caglio accelera la coagulazione e produce cagliate più forti. Aiuta a rimuovere l'acqua in eccesso, a sua volta producendo formaggi spessi e duri. Nella fase finale di maturazione, i batteri e persino i funghi si sono messi al lavoro, abbattendo le proteine e creando molti sapori.
