San Giorgio fu ufficialmente canonizzato da Papa Gelasio nel 494 dC, ma a quel tempo era una figura semi-mitica la cui vita reale era avvolta nel mistero. La dichiarazione di canonizzazione del papa caratterizzò George come un santo il cui nome è noto a tutti, ma le cui azioni erano conosciute solo da Dio.
Il martirio di San Giorgio avvenne il 23 aprile del 303. Era un soldato dell'imperatore Diocleziano, che approvò un editto secondo cui tutti i soldati cristiani nel suo esercito dovevano essere arrestati o costretti ad onorare gli dei di Roma. George era un buon amico di Diocleziano, ma si rifiutò di rinunciare alla sua fede. Dopo che George fece molti rifiuti pubblici che infuriarono e imbarazzarono l'imperatore, Diocleziano lo fece torturare e decapitare. Si dice che la sua sofferenza abbia ispirato l'imperatrice a convertirsi al cristianesimo sul posto, e fu anche martirizzata.
La storia più famosa di San Giorgio è la sua uccisione del drago. Un drago si stabilì nella sorgente che alimentava una città vicina, e i cittadini presero a sorteggiandosi per fornirgli una fanciulla per raccogliere l'acqua. Quando il nome della principessa fu disegnato, il re chiese il suo rilascio, ma i cittadini rifiutarono. San Giorgio udì la supplica del monarca e cavalcò per affrontare il drago, proteggendosi con il segno della croce e sconfiggendo la bestia. La città riconoscente si convertì dalle loro credenze pagane al cristianesimo dopo aver assistito al coraggio di George.
