Gli esseri umani non sono in grado di digerire la cellulosa perché non hanno gli enzimi necessari per la digestione della cellulosa, né hanno batteri simbiotici per eseguire la digestione per loro; possono digerire l'amido perché hanno gli enzimi necessari per scomporlo. I legami nelle molecole ne determinano la digeribilità.
La cellulosa è composta da una catena di polimeri polisaccaridici lineari e monosaccaridi di glucosio. Sono disposti in un legame beta acetale che richiede enzimi specifici per la digestione. Gli esseri umani non hanno enzimi che sono in grado di rompere il legame beta acetale, facendo in modo che la cellulosa passi attraverso il sistema digestivo in tatto.
L'amido è costituito da molecole di glucosio disposte in un legame alfa acetalico. Gli enzimi nello stomaco umano sono in grado di rompere questo legame.
