L'amilosio è un polimero glucidico con molecole a catena lunga, mentre l'amilopectina è costituita da molecole più grandi e ramificate (da 1 a 6). Il glicogeno comprende anche più rami dell'amilopectina. L'amilosio e l'amilopectina sono classificati come amidi e si trovano nelle piante, mentre il glicogeno è la principale riserva di energia per gli animali.
L'amido è una delle principali fonti di carboidrati nella dieta umana. Circa il 50 per cento del consumo di carboidrati umani proviene da esso. L'amido si verifica più spesso in grani, semi e tuberi. L'amido può essere diviso in due gruppi, amilosio e amilopectina, e ciascuno offre proprietà leggermente diverse. Quando sciolto in acqua calda, l'amilosio forma una sospensione colloidale, mentre l'amilopectina è insolubile. L'amilopectina comprende quasi l'80% di amido.
Il glicogeno può essere trovato in quasi tutte le cellule di mammifero, ma si verifica in una maggiore concentrazione all'interno del fegato e dei muscoli. Sebbene il glicogeno sia strutturalmente simile all'amilopectina, poiché entrambi sono polisaccaridi, ha più rami e questi rami sono più corti.
Il test dello iodio viene talvolta utilizzato per determinare la presenza di amido o glicogeno. Il glicogeno conferisce un colore bruno rossastro se trattato con iodio, mentre l'amido diventa blu-nero. Il colore blu è causato dalla presenza di amilosio. L'amido costituito solo da amilopectina rimarrà giallo o arancione.
