I grassi sono costituiti principalmente da gliceridi, ma ci sono molti altri componenti minori di grassi. Questi includono fosfolidi, glicolipidi, fosfoinositidi, steroli vegetali come sitterolo e stigmasterolo, vitamine E e A, idrocarburi insaturi come lo squalene e i carotenoidi si trovano anche nei grassi. I grassi possono anche contenere derivati dei loro componenti naturali dopo aver subito processi come ossidazione, decomposizione e polimerizzazione.
Il gliceride, il principale componente dei grassi, contiene principalmente acidi grassi. I tipi di acidi grassi in un gliceride e le loro proprietà reattive hanno una grande influenza sulle caratteristiche fisiche e chimiche di un gliceride. Alcuni grassi hanno un solo tipo di acido grasso, mentre altri come il burro hanno più di cento tipi di acidi grassi, anche se alcuni di questi acidi grassi si trovano in grandi quantità mentre altri sono in quantità trascurabili.
L'Università dell'Indiana sottolinea che è importante distinguere tra acidi saturi e acidi insaturi nella composizione dei gliceridi. Gli acidi saturi contengono solo un legame tra gli atomi di carbonio mentre gli acidi insaturi hanno un doppio legame tra almeno una coppia di atomi di carbonio. Gli acidi saturi hanno punti di fusione più alti mentre gli acidi insaturi hanno punti di fusione più bassi e sono più reattivi.
