Un forno per la lievitazione funziona controllando la temperatura e l'umidità all'interno del forno, consentendo all'impasto di aumentare più velocemente senza seccarsi. Il calore e l'umidità del forno provocano l'attivazione del lievito e una maggiore produzione di anidride carbonica. Questi forni sono spesso utilizzati nelle panetterie commerciali.
Chiamati anche "armadi di prova", scatole di prova e celle di prova, questi forni mantengono la temperatura intorno ai 100 gradi e l'umidità intorno all'85 percento. Sono disponibili in varie dimensioni, che sono abbastanza grandi da provare grandi quantità di impasto allo stesso tempo.
L'impermeabilizzazione è la vera tecnica per far crescere la pasta. Conosciuto anche come lievitazione o fermentazione finale, si verifica durante il processo di fermentazione. Determinare se l'impasto è aumentato della quantità desiderata può essere difficile. Un metodo di determinazione è quello di colpire l'impasto. Se torna velocemente, l'impasto richiede più prove. L'impasto è troppo resistente quando sviluppa bolle molto grandi che scoppiano e formano tunnel.
Quando un panettiere vuole che l'impasto aumenti più lentamente, viene messo in un frigorifero o un'unità di refrigerazione chiamata "retarder". Il rallentatore è più caldo di un frigorifero, ma più fresco di un forno per prove colore. Il pane a prova di retarder ha un sapore aspro.
