Gli emulsionanti agiscono come un collegamento tra le molecole d'acqua e le molecole non polari, attirando l'acqua con un'estremità e le molecole emulsionate con l'altra. Sono realizzati legando gli acidi grassi, che attraggono sostanze idrofobiche , a un gruppo polare idrofilo, che attrae le molecole d'acqua. Normalmente, sostanze come olio e acqua si separerebbero, anche dopo una completa miscelazione, ma gli emulsionanti mantengono le molecole distribuite uniformemente.
Il latte è un esempio di un'emulsione naturale, con grasso del latte tenuto uniformemente distribuito, almeno per un po ', in acqua. È anche un esempio di colloide, come lo sono molte emulsioni. Non c'è differenza sostanziale tra un colloide e altre soluzioni, tranne che le particelle disciolte nei colloidi sono più grandi di altre soluzioni.
Le emulsioni sono una forma di soluzione, ma gli emulsionanti sono il soluto dell'acqua, non i grassi o gli oli che emulsionano. Nella maggior parte delle emulsioni, la separazione delle molecole idrofobiche dall'acqua viene solo ritardata, non arrestata completamente. Questa è una delle ragioni per cui nel latte intero, la crema alla fine sale verso l'alto.
Un altro emulsionante molto comune è il sapone. Il sapone è un buon detergente perché può dissolversi sia nell'acqua che nell'olio. Poiché la pelle ha oli naturali, il sapone garantisce il lavaggio con acqua è efficace.
