Il lievito diventa più attivo quando è caldo, ma muore a temperature elevate, ad esempio quando cuoce il pane nel forno. Secondo Fleishman, il lievito secco attivo si scioglie e attiva meglio in acqua che è 100 a 110 gradi Fahrenheit. Una volta che il fornaio mescola il lievito in pasta, deve metterlo in una zona calda e senza correnti d'aria per aumentare.
Il lievito è un fungo microscopico a cella singola che richiede cibo, umidità e calore per sopravvivere. È disponibile in commercio in forma secca attiva e come torte composte da cellule di lievito miscelate in un materiale amidaceo. La forma secca non diventa attiva finché l'utente non fornisce umidità e cibo. Le torte di lievito hanno umidità e cibo, ma la refrigerazione rallenta la crescita dell'organismo. Una volta raggiunta la temperatura ideale, iniziano a convertire gli zuccheri e gli amidi in alcol.
Molti tipi di pane usano il lievito come agente in aumento. Come sottoprodotto della conversione dello zucchero, il lievito produce gas anidride carbonica. Questo gas intrappolato nell'impasto lo fa alzare. I birrai usano il lievito del genere Saccharomyces nella conversione dello zucchero in alcool. È essenziale per la produzione di birra, vino e bevande distillate e alcolici a fini industriali.
