Secondo What's Cooking America, il cioccolato si scioglie perché i suoi cristalli di burro di cacao si liquefano una volta riscaldato. Il punto di fusione di un determinato tipo di cioccolato è inversamente proporzionale al suo contenuto di burro di cacao. Il cioccolato bianco si scioglie a bassa temperatura perché contiene più burro di cacao rispetto ad altri tipi di cioccolato. Il cioccolato fondente, che contiene la più piccola percentuale di burro di cacao, ha un punto di fusione più alto.
Il cioccolato commerciale ha una superficie lucida e una consistenza scattante perché i produttori utilizzano un processo di fusione attentamente controllato per coltivare cristalli di grasso stabili e uniformemente distanziati. Questa procedura si chiama tempera. Il cioccolato che si scioglie e si raffredda senza un secondo rinvenimento ha un aspetto opaco e una consistenza pastosa. La cioccolata non temperata è spesso da incolpare per gli stampi di caramelle che straripano, perché il cioccolato temperato si restringe leggermente mentre si raffredda e le ricette di caramelle casalinghe assumono l'uso del cioccolato temperato.
Secondo l'esperta di caramelle e cioccolata Elizabeth LaBau, il temperamento domestico è semplice e facile, ma richiede un termometro di caramelle di qualità e l'attenzione indivisa del fornaio. Una cucchiaiata di cioccolato opportunamente temprato su un piatto si asciuga rapidamente e ha una finitura lucida. Senza un adeguato temperamento, il cioccolato fuso si solidifica lentamente e ha una consistenza sabbiosa e granulosa. La sua superficie è opaca e irregolare. I dolci fatti in casa con cioccolato temperato hanno una consistenza solida e un aspetto lucido e professionale. Nei prossimi giorni, la brillantezza e la consistenza diventano più pronunciate.
