Il sale è usato come conservante a causa del suo basso costo e facilità d'uso rispetto ad altri metodi di conservazione. La refrigerazione richiede elettricità, mentre i conservanti chimici possono alterare il gusto del cibo e causare effetti sulla salute. Il sale era uno dei primi metodi di conservazione del cibo.
La salatura conserva il cibo riducendo la quantità di umidità presente. Quando il sale viene aggiunto al cibo, estrae l'umidità dalle cellule attraverso l'osmosi, mentre le membrane cellulari cercano di bilanciare la salinità all'interno e all'esterno della cellula. Questo estrae così tanta umidità che non rimane abbastanza da permettere ai batteri di sopravvivere, prevenendo il deterioramento. Grandi quantità di sale possono distruggere i batteri direttamente estraendo l'umidità dagli organismi.
Salare il cibo per scopi di conservazione spesso richiede l'uso di molto più sale di quanto sarebbe appetibile. Quando arriva il momento di preparare il cibo conservato, deve essere lavato e inzuppato per rimuovere il sale in eccesso da tessuti e cellule, quindi può essere preparato come al solito. Tuttavia, la salatura tende a creare cambiamenti di consistenza e sapore che non scompaiono del tutto, il che significa che un pezzo di carne conservato non può mai raggiungere lo stesso livello di qualità di un taglio appena preparato.
