Il Dipartimento di Fisica dell'Università dell'Illinois afferma che lo zucchero si scioglie più velocemente nell'acqua calda che nell'acqua fredda perché l'acqua calda dà energia ai cristalli di zucchero. Più l'acqua è calda, più alta è l'energia e più velocemente i cristalli di zucchero si dissolvono.
I cristalli di zucchero si sciolgono più velocemente nell'acqua calda perché l'acqua calda rompe le molecole di zucchero a bassa energia. Le molecole di cristallo di zucchero sono tenute insieme da legami rigidi, il che significa che la loro energia è bassa. Affinché questi legami si rompano, la molecola ha bisogno di più energia. L'acqua calda, d'altra parte, ha molta energia mentre le sue molecole rimbalzano attorno al suo contenitore. Quando lo zucchero viene aggiunto all'acqua calda, le molecole dello zucchero sono rilassate e scomposte nell'acqua.
C'è un punto in cui il rapporto zucchero /acqua è troppo alto e l'acqua è sovra-saturata dallo zucchero. In tal caso, lo zucchero non scomposto rimarrà in forma cristallina e cadrà sul fondo del contenitore, anche se la temperatura dell'acqua è piuttosto elevata. Se un contenitore di acqua calda e zucchero viene lasciato a raffreddare, alcune molecole di zucchero si riuniranno e riformeranno i cristalli di zucchero.
