Gli enzimi sono proteine che consistono in catene di aminoacidi collegati tra loro da legami peptidici. Una molecola di enzima può avere una o più di queste catene polipeptidiche.
La sequenza di amminoacidi all'interno delle catene polipeptidiche è distinta in ciascun enzima e questo è ciò che determina la forma tridimensionale unica in cui le catene sono piegate. È questa struttura tridimensionale di un enzima che determina le sue attività.
Molti enzimi contengono anche un componente extra non proteico chiamato coenzima o cofattore. Questa può essere una molecola organica o uno ione metallico. Alcuni enzimi hanno coenzimi strettamente collegati alla proteina, mentre altri contengono coenzimi che si dissociano rapidamente. Questi coenzimi sono necessari per far funzionare un enzima.
La maggior parte degli enzimi può essere dispiegata o inattivata. Lo srotolamento delle catene di peptidi è possibile se sono esposti a temperature elevate o condizioni acide o alcaline. Questo è indicato come denaturazione. La denaturazione dell'enzima può essere reversibile o irreversibile; tuttavia, questo dipende dall'enzima.
Il riscaldamento di un enzima oltre una certa temperatura distruggerà l'enzima in modo permanente. La maggior parte degli enzimi funziona bene alla giusta temperatura e pH. Ad esempio, l'enzima pepsina funziona meglio quando il pH è intorno a 1,5. Tuttavia, la maggior parte degli enzimi non funzionerà a meno che la temperatura e il pH siano corretti.
