I lipidi sono un gruppo eterogeneo di composti biologici, ma condividono la proprietà generale di essere almeno parzialmente solubili in acqua e sono composti da una serie di catene di idrocarburi, che terminano con gruppi di idrogeno e ossigeno legati. I tipi di lipidi includono oli, grassi, cere, fosfolipidi e steroidi. I lipidi sono cruciali per tutte le forme di vita e sono il principale costituente di ogni membrana cellulare sulla Terra. Sono anche una forma importante di accumulo di energia per animali e altri organismi.
Tutti i lipidi sono composti da un numero di unità di base conosciute come acidi grassi. Questi acidi grassi sono catene di idrocarburi con estremità di ossigeno-idrogeno, rendendo singoli acidi grassi idrofobi ad una estremità e idrofili all'altra. Questo è il motivo per cui i saponi prodotti dalla lavorazione dei lipidi normali si sciolgono entrambi in acqua e emulsionano i lipidi. Le membrane cellulari sono costituite da doppi strati di fosfolipidi - due strati di lipidi con estremità idrofobiche rivolte verso l'esterno e l'interno della cellula - ma estremità idrofiliche che si fronteggiano all'interno della membrana.
La maggior parte dei lipidi, tuttavia, sono strutturati in modo tale che tutte le aree idrofile polari sono nascoste e non si dissolvono affatto nell'acqua. L'unica differenza consistente tra grassi e oli, entrambi i tipi di trigliceridi costituiti da glicerolo legato a tre catene di acidi grassi, è la temperatura di fusione.
