La vitamina C, che è anche conosciuta come acido ascorbico e acido L-assorbente, ha un gruppo idrossile, un gruppo funzionale estere e un alchene. Sebbene si comporta come un acido con un gruppo carbossilico La vitamina C è priva di questo gruppo e ha invece un doppio legame carbonilico, che è caratteristico dei gruppi alcheni.
Il gruppo ossidrile indica che un OH, o idrossido, è legato a un carbonio. Il doppio legame carbonilico, due atomi di carbonio legati tra loro, ha un legame OH attaccato a ciascuna estremità dei suoi due atomi di carbonio. Infine, il suo gruppo funzionale estere indica dove due gruppi di ossigeno sono legati a un carbonio. Tuttavia, in questo caso, una delle molecole di ossigeno è doppiamente legata a un'estremità del carbonio, e l'altra è singola legata all'estremità opposta.
Secondo lo schema della struttura della vitamina C sul sito web dell'NCBI, la vitamina C ha diversi gruppi idrossilici, il che spiega la solubilità della vitamina C. Poiché i gruppi idrossile sono solubili in acqua, la vitamina C si scioglie facilmente in acqua. L'idrogeno nei gruppi OH si dissocia rapidamente e si lega alle molecole di ossigeno nell'acqua.
Secondo la Michigan State University, il doppio legame carbonilico della vitamina C lo rende anche un acido forte perché un lato del doppio legame carbonio rappresenta un gruppo beta-idrossi e l'altra estremità rappresenta un gruppo alfa-idrossile. Poiché il lato alfa-idrossilato agisce come un fenolo, la vitamina C ha un'acidità simile. Questo spiega perché la vitamina C è piuttosto acida.
