I monomeri che costituiscono un lipide sono glicerolo e acidi grassi. La struttura lipidica più comune è il trigliceride, che è costituito da una spina dorsale di glicerolo legata a tre code di acidi grassi.
Le code di acidi grassi sono catene di atomi di carbonio e idrogeno legati a un gruppo carbossilico a un'estremità e un gruppo metilico all'altra. La lunghezza di una coda di acido grasso può essere inferiore a due atomi di carbonio o fino a più di 20 atomi di carbonio. Gli atomi di carbonio sono collegati da un legame singolo o doppio. La presenza di un doppio legame classifica la coda di acido grasso come insaturo.
