Il saccarosio ha nove stereocentri e un isomero e può essere idrolizzato in glucosio e fruttosio. La reazione di idrolisi è in genere lenta ma può essere accelerata dall'aggiunta dell'enzima sucrasi.
Uno stereocentro è un atomo con gruppi chimici collegati ad esso in modo tale che si forma uno stereoisomero quando due gruppi si scambiano la loro posizione. Gli stereoisomeri hanno la stessa formula molecolare e la stessa sequenza di atomi legati, ma differiscono nell'orientamento tridimensionale dei loro atomi costituenti nello spazio. Gli isomeri hanno la stessa formula molecolare ma diverse strutture chimiche. L'idrolisi del saccarosio comporta la rottura del legame glicosidico tra le estremità riducenti di glucosio e fruttosio.
