I lieviti sono membri unicellulari del regno dei funghi e includono quelli che si trovano comunemente nella lievitazione e nel lievito di birra, che sono della specie saccharomyces cerevisiae. Un membro del phylum ascomycota dei funghi, S. cerevisiae è anche noto come "vero lievito" perché si riproduce in erba. I lieviti sono organismi eucarioti che non sono in grado di ottenere i loro bisogni nutrizionali mediante la fotosintesi e richiedono una forma ridotta di carbonio come fonte di cibo.
I lieviti del philo di ascomicota, come il lievito di birra, o S. cerevisiae, si sono dimostrati utili nella ricerca come un modello di organismo eucariotico. Come un organismo unicellulare, le cellule di lievito si sviluppano rapidamente in colonie, spesso raddoppiando in dimensioni della popolazione tra 75 minuti e 2 ore. Poiché S. cerevisiae si riproduce per meiosi, che crea coppie separate di cromosomi, è un candidato popolare per la ricerca genetica.
I lieviti svolgono un ruolo importante nell'industria, in particolare nei settori del cibo e della birra. Il lievito di birra prende il nome dal suo uso come agente di fermentazione nell'industria della birra e cerevisia significa "birra" in latino. L'anidride carbonica prodotta durante il processo di fermentazione di S. cerevisiae è anche un agente lievitante utilizzato frequentemente nella produzione di pane e altri prodotti da forno. I lieviti sono considerati uno dei primi organismi domestici noti all'uomo e possono essere trovati naturalmente nelle bucce di alcuni frutti maturi.
