Il lievito metabolizza lo zucchero suddividendo gli zuccheri a sei carbonio in due molecole di piruvato, quindi dividendo le molecole di piruvato rimuovendo diossido di carbonio da loro e infine aggiungendo ioni di idrogeno per creare molecole di etanolo. Questo processo è noto come fermentazione e viene eseguito in assenza di ossigeno.
Il lievito produce energia fermentando le molecole di zucchero, ma questo processo è molto inefficiente rispetto alla respirazione cellulare che utilizza l'ossigeno. Ciò nonostante, permette ai lieviti di sopravvivere dove molti altri organismi non potrebbero. I lieviti usano la fermentazione quando possibile, anche quando l'ossigeno è disponibile. Il processo di fermentazione con etanolo è il modo in cui l'alcol viene creato nelle bevande alcoliche. I lieviti e molti altri organismi producono etanolo e anidride carbonica come prodotti di scarto finali della fermentazione.
Altri organismi utilizzano diversi tipi di fermentazione, che non richiedono anche ossigeno ma creano diversi prodotti di scarto. Un altro tipo molto comune di fermentazione è la fermentazione dell'acido lattico. Questo tipo di fermentazione viene eseguita da molti tipi di batteri, così come da muscoli animali in assenza di ossigeno sufficiente. Questo è il tipo di fermentazione che i batteri usano per convertire il latte in yogurt. Alcuni batteri creano acido lattico, ma processano ulteriormente parte dell'acido lattico in etanolo, creando così entrambi i prodotti di scarto.
