Il sale assorbe l'umidità dell'acqua perché è un composto ionico con forti forze attrattive per le molecole d'acqua altamente polari. Questa proprietà significa che il sale è igroscopico, cioè assorbe sia acqua liquida che vapore acqueo in l'aria. Questo processo è in realtà lo stesso che si verifica quando il sale viene dissolto in acqua, tranne che in questo caso il sale predomina, quindi le particelle interagenti mantengono la solidità.
Il sale è da tempo apprezzato come condimento e come conservante. La sua capacità di assorbire l'acqua è ciò che lo rende un buon conservante. Le molecole d'acqua, come qualsiasi altra molecola in un fluido, sono soggette a diffusione. Cioè, tendono a spostarsi da aree a bassa concentrazione a zone ad alta concentrazione. Il processo di osmosi è quello in cui l'acqua si muove attraverso una membrana cellulare. Le cellule hanno solo una limitata capacità di controllare l'osmosi e la conservazione con il sale ne approfitta. Quando i batteri tentano di consumare un alimento salato, il sale travolge la loro capacità di controllare il movimento osmotico dell'acqua lasciando la cella alla concentrazione inferiore dei cristalli di sale. Questo esaurisce rapidamente il microorganismo dell'acqua, uccidendolo. In questo modo, l'essiccazione e la salatura degli alimenti possono proteggerli dalla decomposizione per lunghi periodi di tempo.
