L'olio e l'acqua non si mescolano a causa di una differenza tra la struttura molecolare di entrambe le sostanze che fa sì che le molecole si leghino strettamente ad altre molecole simili, portando ad una rapida separazione tra olio e acqua quando i due sono mescolati . L'olio galleggia sopra l'acqua perché è meno denso. Questi due fattori si combinano per separare facilmente le due sostanze e comportarsi in modo prevedibile.
Sebbene olio e acqua si separino naturalmente l'uno dall'altro, ciò non significa che sia impossibile ottenere olio e acqua (o altri liquidi di densità simile all'acqua) da mescolare. Articoli domestici comuni come condimenti per insalata in bottiglia sono una buona illustrazione di questo principio. Mentre si versano gli ingredienti di condimento comuni come l'aceto e l'olio in una bottiglia e agitando vigorosamente le due si mescoleranno, si separeranno rapidamente. Tuttavia, attraverso un processo chiamato emulsificazione, è possibile riunire ingredienti di diversa densità e polarità molecolare, inclusi olio e acqua.
Secondo Smithsonian Magazine, l'unione temporanea causata dal semplice scuotimento di olio e acqua è nota come un'emulsione libera. Un'emulsione più forte può essere fatta aggiungendo un ingrediente aggiuntivo. Ad esempio, un condimento per insalate liscio può includere un ingrediente aggiuntivo che lega insieme l'aceto e l'olio, come la senape. In questo caso, la senape è conosciuta come emulsionante.
