Il lievito è una forma di vita microscopica correlata ai funghi. È eucariota, il che significa che il nucleo e altri organelli sono protetti da una membrana. I panettieri usano generalmente due tipi di lievito: secco o compresso.
Il tipo di lievito usato in cucina e altre preparazioni alimentari aiuta a far alzare il pane e lavora per fermentare bevande alcoliche come whisky e birra. Viene anche aggiunto al formaggio.
La qualità del lievito che lo rende così attraente da cucinare è che si riproduce molto rapidamente. Alcuni lieviti si riproducono germogliare; una parte della parete cellulare si gonfia. Alla fine, un muro di cellulosa taglia fuori il germoglio dal lievito madre. Diventa presto indipendente e inizia a crescere i suoi germogli. Altri tipi di cellule di lievito si dividono semplicemente in due.
Il lievito agisce creando enzimi che attaccano gli zuccheri complessi nella farina e li scindono in zuccheri semplici. Lo zucchero viene poi trasformato in alcol e anidride carbonica. Il gas bolle attraverso l'impasto e lo fa alzare e diventare leggero e poroso. Se il pane viene cotto nel modo giusto, l'alcol evapora e il lievito viene ucciso. Alla fine, non dovrebbe esserci gusto né di lievito né di alcol.
