La gelatina è una proteina anfoterica derivata dal riscaldamento del collagene. Una sostanza anfoterica è quella che può comportarsi come un acido o una base e la gelatina può essere prodotta sia pre-trattando il collagene con un acido o con una base. I vari pre-trattamenti creano due diverse varietà di gelatina chiamate A e B.
La gelatina può essere prodotta solo da tessuto contenente collagene di tipo I, una sorta di collagene che non contiene cistina, che afferma MedTerms è il meno solubile di tutti gli amminoacidi. Sebbene la gelatina sia pura proteina animale, non è considerata una proteina completa, in quanto ha livelli molto bassi di metionina e assolutamente nessun triptofano, due amminoacidi essenziali.
FoodNetwork.com descrive la gelatina come un agente addensante insapore e inodore derivato dal sistema scheletrico e dai tessuti connettivi degli animali. Gelatin.co.za spiega che la produzione di gelatina comporta spesso l'uso di ossa e pelli di animali. I due processi di produzione, acido o base, vengono utilizzati su diverse materie prime e producono gelatine che hanno proprietà chimiche leggermente diverse. Il trattamento acido è usato su pigsine e ossa di animali crudi e si traduce in gelatina di tipo A, con un contenuto di azoto leggermente più alto, e un punto isoionico tra 7 e 9. Il trattamento con le basi viene effettuato sulle pelli di vacca e produce il tipo B, con un contenuto di azoto e un punto isoionico tra 4.8 e 5.2. Un punto isoionico è il pH al quale tutti gli ioni tranne ossigeno e idrogeno sono rimossi da una sostanza.
