Le particelle caricate positivamente in acido rompono i gruppi di proteine caricate negativamente nel latte, formando grumi. Le caseine sono in gran parte il tipo di proteine presenti nel latte.
Le proteine nel latte formano gruppi separati. Un'estremità di queste proteine preferisce toccare solo il grasso mentre l'altra preferisce toccare solo l'acqua. Pertanto, formano gruppi di proteine e l'estremità positiva, che preferisce toccare il grasso, si affaccia verso l'interno. Gli altri fini, quindi, sono rivolti verso l'esterno. Le molecole caricate negativamente rimbalzano l'una sull'altra. L'acido è caricato positivamente, interrompendo questo processo. Pertanto, i gruppi di proteine, chiamati micelle, iniziano a raggrupparsi insieme, noto come cagliare il latte; il formaggio viene prodotto dalla cagliata del latte, sebbene la cagliata si formi di solito con gli enzimi piuttosto che con l'acido.
