Il latte si mescola con l'aceto perché l'acido dell'aceto fa sì che le molecole proteiche nel latte si uniscano per formare solidi visibili. I solidi galleggiano nel siero chiaro, formando latte cagliato.
Il latte consiste principalmente di proteine, zucchero e grassi. Normalmente, le molecole proteiche del latte si respingono a vicenda e galleggiano separatamente nel siero. L'aggiunta di un acido, come l'aceto, aumenta il numero di molecole di idrogeno caricate positivamente nella soluzione. Queste molecole di idrogeno si legano alle molecole proteiche, inducendole ad attirare altre molecole proteiche. Quando le molecole proteiche si legano, formano la cagliata, che galleggia nel siero liquido.
L'aggiunta di aceto al latte è comune nella preparazione del formaggio. Le ricette di formaggio richiedono il riscaldamento del latte perché la coagulazione avviene più velocemente a temperature più calde. Quando si aggiunge l'aceto al latte per fare un sostituto del latticello, tuttavia, l'uso di latte freddo fa sì che il latte si ispessisca e abbia una qualità leggermente acida senza completamente coagularsi e separare la cagliata dal siero.
Il latte caglia quando aumenta la sua acidità per qualsiasi motivo. Così, anche il latte avvelenato si caglia. Questo perché i processi metabolici che i batteri nel latte subiscono rilasciano acido lattico e l'acido lattico aumenta l'acidità del latte, causando la formazione di cagliata. Anche il succo di limone fa cagliare il latte.
