Latte cagliate quando viene aggiunto del succo di limone perché l'acido nel succo di limone abbassa il pH del latte e fa sì che le sue particelle si solidifichino e si espandano. Poiché queste particelle sono respinte dall'acido, salgono verso l'alto per allontanarsi il più possibile, separando la cagliata di latte solido dal siero di latte liquido.
Questa reazione tra latte e succo di limone si verifica molto più rapidamente quando il latte viene riscaldato a una temperatura compresa tra 86 e 104 gradi Fahrenheit, dove la cagliatura avviene quasi istantaneamente. Quando il latte è freddo, la reazione richiede molto più tempo, rendendo possibile aggiungere latte freddo e succo di limone a una ricetta senza cagliare quando si desidera in cottura o altra cottura.
Mentre cagliare in molte ricette può segnalare un problema, in alcuni processi come la produzione del formaggio, si desidera cagliare per separare la cagliata dal siero. La ricotta e il formaggio brie vengono prodotti utilizzando un processo simile con acido lattico per creare la separazione di cagliata e siero di latte. La creazione di ricotta, formaggio contadino, queso blanco e paneer impiega anche questo stesso metodo di coagulazione, anche se al posto del succo di limone, i batteri, il caglio e il succo di lime hanno un ruolo nella loro produzione.
