Il latte omogeneizzato viene lavorato per abbattere il grasso in modo che il latte sia più consistente, mentre il latte intero (o crudo) non ha attraversato questo processo, con il risultato che i solidi salgono in superficie nel tempo. Il processo è fatto per rendere il latte più piacevole da bere per la maggior parte delle persone, ed è tipicamente una caratteristica del latte venduto nei supermercati. La frase "latte intero" in questo caso si riferisce al latte crudo non lavorato, piuttosto che all'uso più comune che si riferisce al contenuto di grassi del latte.
Il processo di omogeneizzazione avviene generalmente poco prima che il latte venga pastorizzato. Ciò riduce il rischio che i grossi grumi del latte si trasformino in acidità durante il processo di pastorizzazione. Sebbene spesso dibattuti da sostenitori della salute naturale, secondo il Centers for Disease Control, la differenza nutrizionale tra latte intero e quelli che sono stati omogeneizzati e pastorizzati è trascurabile, nonostante la piccola quantità di enzimi che vengono persi durante la pastorizzazione. Il problema principale è che il latte intero non pastorizzato ha un rischio molto più elevato di contenere batteri nocivi, che in alcuni casi possono causare gravi malattie o addirittura la morte.
La pastorizzazione è il processo che causa il più grande cambiamento nel latte venduto nei negozi. In questo processo, il latte viene riscaldato ad alta temperatura, quindi rapidamente raffreddato nuovamente, il che aiuta ad eliminare la potenziale malattia che causa i batteri presenti nel latte. Inoltre, aumenta la longevità del prodotto, poiché il latte pastorizzato dura più a lungo sugli scaffali per settimane o addirittura mesi. Per ragioni di sicurezza, molti stati hanno regolamentazioni in vigore che limitano la vendita di latte crudo, e le leggi federali sono in vigore per impedire che vengano impacchettate perché i consumatori possano essere venduti attraverso le linee di stato.
