Il sorbetto al cioccolato in coppette di cioccolata bianca e ceviche di halibut sono due delle migliori ricette di Hubert Keller. Hubert Keller consiglia di raffreddare la miscela di sorbetti prima di congelarla per la ricetta del sorbetto e di usare un coltello affilato per tagliare l'halibut per la ricetta del ceviche.
Per preparare il sorbetto al cioccolato in tazze di cioccolato bianco, unire 1 cucchiaio di sciroppo di mais con 3 tazze di acqua, 1 1/4 tazze di zucchero, 2 bastoncini di cannella tostati e 1 cucchiaio di rum in una casseruola. Portare a ebollizione la miscela e mescolare fino a quando lo zucchero si dissolve. Lasciate scaldare lo sciroppo per due o tre minuti e mescolate 1 libbra di gocce di cioccolato amaro. Usa la miscela per fare un sorbetto in un gelatiere seguendo le istruzioni del produttore.
Gonfia 4 palloncini alle dimensioni di un pompelmo e immergili in 2 tazze di cioccolato bianco fuso. Metti in frigorifero i palloncini per 10 minuti e inseriscili. Sbuccia i palloncini dal cioccolato e versa 1 tazza di cioccolato fondente agrodolce sulle tazze di cioccolata bianca. Prendi il sorbetto nelle ciotole e guarniscilo con panna montata, bacche, menta e mandorle.
Per preparare ceviche di halibut, mettere 1 libbra di filetto di ippoglosso a cubetti, 3 cucchiai di cetriolo sbucciato e tagliato a dadini, 3 cucchiai di cipolla rossa, 1/2 peperoncino piccante e 2 cucchiai di coriandolo tritato, e 2 cucchiai di pomodori a cubetti, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 cucchiaino di pepe nero, 1/4 tazza di aceto di riso e 3 cucchiai di salsa di soia in una ciotola. Mescolare 1 tazza di succo di lime, 1 cucchiaino di semi di sesamo nero e 1 cucchiaio di miele. Mettete in frigorifero il ceviche per 20-30 minuti e servitelo con foglie di lattuga, cipolle verdi e spicchi di limone e lime.
