Il latte fresco ha un valore pH compreso tra 6,5 e 6,7, che lo rende leggermente acido. Un pH superiore a 6,7 indica che le mammelle che producono il latte sono infiammate da agenti patogeni e latte con pH inferiore a 6,5 indica un'azione batterica pesante e il deterioramento del latte.
Il numero di pH di una soluzione è inversamente proporzionale alla concentrazione di ioni idrogeno presenti. Gli acidi rilasciano ioni idrogeno e hanno un pH più basso, mentre le basi accettano ioni idrogeno e hanno un pH più alto. Il latte è composto per l'87% da acqua, ma la sua acidità è originata dalle proteine del latte presenti. Le proteine del latte e i sali del latte consentono al latte di agire come soluzione tamponata, il che significa che resiste ai cambiamenti nella concentrazione di ioni idrogeno, mantenendo il valore del pH su un intervallo ristretto.
