L'amilasi è un enzima che idrolizza i legami alfa di grandi polisaccaridi legati alfa, come amido e glicogeno. I prodotti catalizzati sono glucosio e maltosio. Nel corpo umano viene prodotta amilasi salivare e pancreatica. L'amilosio è un polisaccaride composto da unità D-glucosio ed è uno dei due componenti dell'amido. L'amilasi agisce sui legami covalenti che uniscono queste unità di glucosio insieme e alla fine li scinde.
Secondo la banca dati delle proteine di ricerca collaborativa per la bioinformatica strutturale, uno dei principali compiti degli enzimi digestivi è quello di rompere i polisaccaridi a catena lunga in singole unità di glucosio, che vengono poi trasportate dal sangue alle cellule affamate in tutto il corpo. L'amilasi salivare, o ptialina, è secreta dalle ghiandole salivari e si trova in bocca. Rompe i grandi amidi insolubili in forme solubili, tra cui amilodestrina, eritrodestrina e achrodestrina. Una volta nello stomaco, l'amilasi salivare viene inattivata dall'acido gastrico. L'amilasi pancreatica si trova all'interno dei succhi pancreatici secreti dal pancreas. I succhi pancreatici si riversano nel duodeno dell'intestino tenue attraverso il dotto pancreatico, in particolare l'ampula di Vater. Gli enzimi amilasi pancreatici scindono i legami glicosidici all'interno dell'amilosio, risultando in maltosio, maltotriosio e destrina. Il maltosio è un disaccaride formato da due molecole di glucosio. L'enzima maltasi agisce sul maltosio per ottenere due molecole di glucosio. Il maltotriosio è un trisaccaride formato da tre molecole di glucosio e agisce su un enzima glucanotransferasico. Le singole molecole di glucosio sono la fonte di energia primaria del corpo umano. Destrina agisce come una fibra alimentare solubile in acqua, favorendo la digestione.
