I tipi di irrancidimento includono rancidità idrolitica, ossidativa e microbica. L'irrancidimento si riferisce in genere al rilascio di aldeidi e chetoni nei grassi con sapore e odori sgradevoli.
L'irrancidimento idrolitico si verifica quando i trigliceridi attraversano il processo di idrolisi, scindendoli nei loro acidi grassi e glicerolo. Questi singoli acidi grassi sono più facilmente distinguibili dal gusto e tipicamente hanno un sapore e un odore sgradevoli.
L'irrancidimento ossidativo è causato dall'ossidazione negli oli e nei grassi insaturi. Quando questi tipi di oli o grassi sono esposti all'ossidazione, iniziano a decomporsi in acidi grassi a catena corta, come l'acido butirrico, che conferisce ai grassi un sapore rancido.
L'irrancidimento microbico è causato da batteri che abbattono i grassi con enzimi, causando la decomposizione del grasso.
