Il riscaldamento dello zucchero provoca la caramellizzazione ed è una reazione chimica. Una reazione chimica è il processo in cui una sostanza viene alterata e forma una nuova sostanza con proprietà differenti.
L'esposizione al calore inizialmente scioglie lo zucchero in uno sciroppo. Questa è la ripartizione dello zucchero in fruttosio e glucosio, ed è contrassegnata dall'aroma che crea. L'esposizione continua al calore altera il colore dello zucchero fuso al giallo, quindi al marrone. Il cambiamento di colore è causato dall'ulteriore rottura delle molecole di zucchero e dalla formazione di caramellina. Il cambiamento chimico altera il colore dello zucchero e cambia anche il gusto e la consistenza dello zucchero.
