In condizioni anaerobiche, il piruvato subisce fermentazione. Nell'uomo e nella maggior parte degli animali, questa fermentazione porta all'acido lattico come prodotto. In alcuni organismi anaerobici, come il lievito, il piruvato verrà convertito in etanolo.
Nell'uomo, il piruvato, noto anche come acido piruvico, viene prodotto durante la glicolisi. La glicolisi è il processo di disgregazione del glucosio per l'energia che le cellule possono utilizzare. Il piruvato può quindi entrare nei mitocondri ed entrare nel ciclo dell'acido citrico se l'ossigeno è disponibile. Se questa via aerobica non è possibile, il piruvato subisce la fermentazione con l'aiuto di due molecole di NADH, che produce acido lattico. Questo acido può quindi essere trasportato dalla cellula e conservato nel fegato per un uso successivo.
