Il latte vaccino è un acido molto debole, con un pH appena inferiore al valore neutro di 7. Il pH del latte fresco varia tra 6,8 e 6,4. Quando il latte diventa acido, il pH scende e l'acidità aumenta a causa dell'accumulo di acido lattico.
La scala del pH misura quanto acido o qualcosa di base stia usando una scala da 0 a 14. L'acqua ha un pH di 7 ed è nel mezzo della scala. L'acqua ionizza in ioni idrogeno e ioni idrossido e la presenza di questi due ioni in una soluzione determina se si tratta di un acido o di una base. Se gli ioni di idrogeno sono in eccesso, la soluzione è un acido. Se ci sono più ioni di idrossido, la soluzione è una base.
