Il grasso viene scomposto in glicerolo e acidi grassi. La demolizione del grasso si chiama lipolisi e viene eseguita da proteine chiamate lipasi. Una volta che il grasso è rotto, il corpo umano può utilizzarlo direttamente per l'energia o usarlo per sintetizzare il glucosio.
La maggior parte della rottura del grasso si verifica nell'intestino tenue ed è aiutata dalle lipasi e dalla bile. La bile viene prodotta nel fegato e immagazzinata nella cistifellea e aiuta la digestione emulsionando il grasso. Una piccola quantità di digestione dei grassi avviene nella bocca e nello stomaco e gli acidi grassi digeriti vengono assorbiti dal corpo nell'intestino crasso.
Il colesterolo è il componente biliare che trasporta il grasso dall'intestino crasso al resto del corpo. Il colesterolo in eccesso viene riassorbito nel flusso sanguigno anziché escreto, tranne quando si lega alla fibra solubile. Una dieta ricca di fibre consente a più colesterolo di lasciare il corpo.
Un sistema digestivo sano assorbe il 95% del grasso consumato. Malattie come la celiachia e le carenze di lipasi o sali biliari interferiscono con l'assorbimento del grasso e sono chiamate collettivamente disturbi da malassorbimento. Un adulto sano dovrebbe ottenere il 30 percento delle sue calorie giornaliere dal grasso. La tipica dieta americana fornisce una quantità di grasso più che adeguata per gli adulti senza disturbi da malassorbimento.
