La polvere di cottura viene prodotta attraverso la combinazione di un acido, una base e un riempitivo. Bicarbonato di sodio, crema di tartaro e amido di mais sono una base comune, combinazione di acido e filler, rispettivamente, usati per fare il lievito.
Il lievito è spesso usato nelle ricette come agente lievitante chimico. Gli agenti lievitanti chimici rilasciano sacche d'aria contenenti anidride carbonica che provocano l'allungamento dell'impasto. Produrre queste bolle è importante per la cottura perché un numero maggiore di bolle rilasciate significa un prodotto più soffice.
Il lievito per dolci può essere a semplice effetto o doppio effetto. Il lievito in polvere a semplice effetto rilascia bolle di anidride carbonica una sola volta. Questo lievito per dolci contiene crema di tartaro come base e rilascia anidride carbonica solo quando l'impasto diventa umido. Il lievito in polvere a doppia azione contiene solfato di sodio o fosfato acido di calcio anziché crema di tartaro come base e rilascia due volte bolle di anidride carbonica. Li rilascia la prima volta quando mescolato in pasta e di nuovo quando riscaldato. Poiché il lievito inizia a rilasciare bolle di anidride carbonica quando si bagna, molte ricette suggeriscono di aggiungere un altro lievito, che impedisce al lievito di reagire fino alla fine del processo di miscelazione. Un altro suggerimento fatto in molte ricette con il lievito è quello di mescolare leggermente, che aiuta a prevenire la fuga di anidride carbonica. Miscelare a fondo può essere problematico perché può portare la reazione a completamento, lasciando che tutte le bolle scappino.
