Le molecole di grasso sono composte da tre acidi grassi legati a una molecola di glicerolo. Un acido grasso è un gruppo di acido carbossilico con una catena di idrocarburi attaccata. Le molecole di grasso sono note collettivamente come trigliceridi a causa della loro composizione.
Il nome specifico e la classificazione di una molecola di grasso derivano dal tipo di idrocarburi ad esso collegato. Le molecole di grassi saturi hanno catene di idrocarburi costituite interamente da carboni a legame singolo. Sono solidi a temperatura ambiente e si trovano solitamente nelle riserve di grasso degli animali. Le molecole di grassi insaturi contengono almeno un doppio legame tra i carboni delle catene di idrocarburi. Sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano tipicamente sotto forma di oli presenti nelle piante.
Altre proprietà fisiche e chimiche, oltre allo stato della materia, delle molecole di grasso differiscono in modo significativo a seconda che si tratti di un grasso saturo o insaturo. I grassi saturi sono molecole piuttosto lineari che si trovano impilate l'una sull'altra. Ciò aumenta i loro punti di fusione e rende più difficile la rottura.
I grassi insaturi contengono una curva nella loro struttura molecolare a causa del doppio legame o dei legami trovati nelle loro catene di idrocarburi. Questo impedisce alle molecole di accumularsi insieme e dà loro un punto di fusione più basso. Poiché i grassi possono rilasciare energia solo se sono guasti, è meglio avere una struttura meno limitata dalle forze intermolecolari e dalle molecole circostanti, motivo per cui i grassi insaturi sono considerati più sani.
