Secondo il Purdue University College of Science, lo zucchero si dissolve facilmente nell'acqua a causa del fatto che le molecole di saccarosio sono tenute insieme con deboli forze intermolecolari. L'energia prodotta quando queste molecole si legano all'acqua è più che abbastanza da compensare l'energia necessaria per rompere quei legami in primo luogo.
Le molecole di saccarosio contengono un numero di legami polari ossigeno-idrogeno, ciascuno con una carica positiva positiva o negativa. In un cristallo di zucchero, un numero di molecole di saccarosio è tenuto insieme dall'attrazione tra questi legami polari, con legami con carica negativa che attraggono legami con carica positiva e viceversa. Questa attrazione tiene insieme lo zucchero in forma solida, ma quando lo zucchero entra nell'acqua, i legami polari delle molecole d'acqua iniziano a staccarsi e separano le singole molecole di saccarosio. La forza di attrazione tra le molecole d'acqua e il saccarosio è maggiore dell'attrazione tra le molecole di saccarosio e l'una dell'altra, causando la separazione delle singole molecole e il legame con le molecole d'acqua. Quando ciò accade, lo zucchero si dissolve in una soluzione. Il calore e l'agitazione possono accelerare questo processo, incoraggiando i legami intermolecolari relativamente deboli tra le molecole di saccarosio da separare. Fino a 1800 grammi di saccarosio possono dissolversi in un litro d'acqua prima che diventi troppo saturo per contenere di più.
