Il rabarbaro crudo è commestibile. Le foglie della pianta sono velenose secondo il National Institutes of Health e devono essere rimosse e scartate prima di consumare gli steli di rabarbaro crudo.
I gambi di rabarbaro, noti anche come piccioli, hanno una consistenza croccante simile a quella del sedano. Possiedono un gusto più fruttato e amaro del sedano, motivo per cui sono tipicamente addolciti nella maggior parte delle ricette. Quando vengono consumati crudi, i gambi di rabarbaro sono più appetibili se immersi nello zucchero o nel miele. Le foglie di rabarbaro, tuttavia, contengono acido ossalico, una tossina che può causare insufficienza renale, difficoltà respiratorie e nausea, secondo il National Institutes of Health. È importante, prima di consumare rabarbaro crudo, tagliare e gettare le foglie di rabarbaro e lavare tutte le superfici, compresi i pezioli, che sono venuti a contatto con le foglie.
