Al di fuori del Messico, la salsa alla talpa si riferisce a una salsa rosso o marrone scuro tipicamente servita sulla carne. Le specifiche variano, ma la classica salsa alla talpa contiene peperoncini, ingredienti acidi e dolci, spezie e addensanti. Il cioccolato è un altro ingrediente comune. In Messico, la salsa alla talpa si riferisce a un certo numero di salse, tra cui talpe nere, rosse, gialle e verdi, a seconda della regione.
I peperoncini secchi sono un ingrediente comune in tutte le salse di talpa. La classica salsa alla talpa contiene anche frutta acida come pomodori o tomatillo, frutta secca dolce come l'uvetta, spezie come la cannella, addensanti come mandorle e cioccolato, che conferisce alla salsa il suo colore scuro. Cuocere gli arrosti e macinare gli ingredienti in una pasta prima di mescolarli con l'annaffiatura e sobbollire la miscela fino a quando non si addensa.
La salsa di talpa è più spessa della maggior parte delle salse, ma non viene mai consumata da sola. I cuochi servono classica salsa alla talpa con tacchino, pollo, maiale o agnello.
Le variazioni sulla classica salsa talpa utilizzano spezie come chiodi di garofano e cumino, noci e semi come semi di zucca e noci e frutta e verdura fresca e secca, tra cui ananas o sedano.
In Messico, i cuochi macinano gli ingredienti a base di talpa a mano e li servono in occasioni speciali, come i matrimoni e il Giorno dei morti, e come guarnizione per una varietà di piatti per colazione, pranzo e cena.
